D2 for ti år siden: Smaken av Afrika

Etter pappapermisjon og et halvår uten barnehageplass, fikk jeg endelig nyte fruktene av D2s romslige reisebudsjett høsten 2008.

Jeg hadde foreslått en sak om Marcus Samuelsson, som var i Stockholm i anledning kokeboka Africa On My Mind.

Men hvorfor stoppe der?

«Hvor i Afrika har de den mest spennende matkulturen?» spurte sjefen. Jeg svarte Cape Town, og dermed ble det tur til Sør-Afrika. Like etter ble det reisestopp på grunn av finanskrisen.

Afrika er det mest spennende på den kulinariske horisonten i dag, mener den svenske stjernekokken Marcus Samuelsson.

– Suppen er sterk, søt og syrlig. Alt på én gang. Omtrent som Cape Town, forteller kelneren på Emily’s, en gjenganger på listen over Sør-Afrikas ti beste restauranter, litt bortgjemt i kjøpesenteret Clock Tower.

Bønnesuppen er smakssatt med chili og kokos, og serveres med mild avocado, syrlig ananas og en frityrstekt, maisbasert «frita». En solid appetittvekker før hovedretten: grillede stykker av antilopen impala i sjokoladesaus, med stekt sopp og grønnsaker, afrikansk hvetebasert «risotto» og gåselever. Selv med to anbefalte glass fra den to kilo tunge vinlisten passerer ikke regningen 250 kroner.

Jeg sender en mental «takk for maten»-tanke til den svensk-etiopiske stjernekokken Marcus Samuelsson, som sendte D2 på kulinarisk ekspedisjon til det gjenfødte gourmetlandet Sør-Afrika. Samuelsson selv måtte vi bare reise til Stockholm for å møte.

En hyllest til Afrika
– Da jeg ble kokk, lærte jeg at Frankrike var det eneste landet med smaker som betyr noe. Men så fort jeg begynte å reise, fant jeg ut at det var smaker overalt.

Det gnistrer i øynene til Marcus Samuelsson. Mens sultne gjester – venner, familie og Sveriges samlede matpresse – venter på den etiopiske kyllinggryten doro weh med injera-brød på stockholmsrestauranten Ethio Star, forteller den svensk-etiopiske kokken med de strittende krøllene om filosofien bak matboken Africa On My Mind.

«Afrika er en hvit flekk på matkartet,» skriver Samuelsson.

«En hyllest til Afrikas folk,» skriver den sørafrikanske erkebiskopen Desmond Tutu i forordet.

Boken er et kulinarisk grunnkurs i afrikanske mattradisjoner og smaker, og Samuelsson er såpass freidig at han spår at afrikanske råvarer og smaker kommer til å bli det neste store på gourmandenes verdenskart. Han ser for seg toppkokker som kombinerer etablerte teknikker og lokale råvarer med nye afrikanske smaker, slik som fusionkokker i dag jobber med asiatisk og søramerikansk inspirasjon. Han er allerede i gang selv.

– For ti-femten år siden var asiatisk matkultur helt ny på gourmetkartet. Nå er det afrikansk mat som er ny og spennende. Ta min berberinnbakte lammeribbe. Teknikk og presentasjon er europeisk, inspirasjon og smak kommer fra Etiopia og tilbehøret er fra Marokko, sier Samuelsson.

Multikulturell matepoke
Og Samuelsson er ikke alene. Springbok Café i London ble første afrikanske restaurant med én stjerne i Michelin-guiden, Salzburg har sin Afro Cafe, mens Samuelsson selv har vært med å starte Merkato 55 i New York.

Men for virkelig å oppleve den nye smaken av Afrika er Cape Town stedet, millionbyen der maten har vært påvirket av krydderhandel og tre ulike kontinenter siden 1600-tallet. Etter at isolering og politisk motstand tok knekken på matgleden og selvtilliten under apartheidregimet, har byens kokker de siste årene boltret seg i nyfunnet patriotisme og stolthet over egne mattradisjoner og råvarer.

– Jeg så for meg en multikulturell matepoke etter kolonialismens endelige fall, men ble overrasket over hvor lite som var skrevet om afrikansk mat. Og da texmexkjøkkenet slo gjennom på verdensbasis, ble jeg enda mer inspirert, og begynte å se etter noe lignende – og samtidig umiskjennelig afrikansk.

Vi er tilbake på Emily’s i Cape Town, og mannen bak restauranten, Peter Veldsman, forteller hvordan han begynte å engasjere seg i det nye afrikanske kjøkkenet da han var matredaktør i damebladet Sarie på slutten av 1980-tallet. Der kom han opp med begrepet «The New South African Cuisine». Og mens han ventet på apartheids fall, begynte han å samle afrikanske oppskrifter.

– Jeg er helt enig med Marcus Samuelsson i at afrikansk mat er fremtiden, jeg tror bare at det fortsatt vil ta tid før vi er der.

Veldsman mener et lokalt gourmetmarked handler om å ta husmannskost til et høyere nivå, men at de fleste kokkene i Afrika fortsatt er for opptatt av å kopiere europeiske trender. Sørafrikanske ganer er heller ikke helt klar for alt Veldsman har lyst til å gjøre på Emily’s.

– Jeg har lyst til å leke mer med molekylær gastronomi og ville urter. Vi gjør allerede en del strålende ting med vilt, men ikke nok med ville grønnsaker. Men husk at 99 prosent av afrikanere aldri har vært på innsiden av en fin restaurant.

Pølser og ministersalat
Impalastykkene på Emily’s pyntes med gåselever, som et slags møte mellom gammeleuropeisk og nyafrikansk kokekunst. Men selv om gåselever opprinnelig stammer fra Egypt, er den blitt selve symbolet på de franske tradisjonene som har dominert gourmetmarkedet i Sør-Afrika.

– Jeg liker trøfler og gåselever, men i Europa og USA gjør man ofte retter om til gourmetmat ved å legge til trøfler eller gåselever. Det lukter litt svindel. Teknikken min er europeisk, men jeg foretrekker lokale råvarer, sier Peter Pankhurst, sjefkokk på Savoy Cabbage, en annen gjenganger på den sørafrikanske topp-ti-listen.

Han har nevene plassert i en porsjon rått kjøtt som er i ferd med å knas til pølseinnmat, mens staben hans er benket til en kraftlunsj bestående av skinke, brød, stekt løk og nasjonalpølsen boerewors – druknet i cheddarost.

Med unntak av en norsk laks, er Pankhursts meny befolket av antiloper som gemsbok og kudu, fisken kingklip, fetaost av geit, samt planter som madumbi og endivie. For ikke å glemme Minister’s Salad, provosert frem av helseminister Manto Tshabalala-Msimangs uttalelser om aids og kosthold.

– Hun anbefalte aidssyke å spise afrikanske poteter, bladbeter, olivenolje og sitroner, og som spøk komponerte jeg en salat med disse ingrediensene. Det som startet som en spøk, endte opp som en rett jeg virkelig liker, og den er fortsatt på menyen. Og ministeren er fortsatt i regjeringen.

Krydderkontinentet
På kjøkkenet til Zainie Misbach putrer det i gryterettene «chicken breyani» og «denning vleis» idet hennes lille restaurant rystes av et kanondrønn. I Cape Town fyres en daglig salutt klokken 12, og i 17 år har Misbach servert turister tradisjonelle afromalaysiske retter i restauranten Noon Gun ved foten av festningen.

– Våre currygryter er ikke like sterke som indiske og malaysiske, men søte og sterke på samme tid. Vi ble bragt hit fra Malaysia og Indonesia som slaver av hollenderne på 1600-tallet, og har holdt mattradisjonene våre ved like med det krydderet og de råvarene som har vært tilgjengelige. Samtidig har vi ikke hatt kontakt med røttene våre, for først i 1992 gjorde slutten på apartheidregimet det mulig for oss å besøke våre gamle hjemland, sier Misbach.

Da Marcus Samuelsson første gangen vendte nesen mot Afrika i 1998, var det med bagasjen full av fordommer. Han forventet et isolert kontinent der det bare ble spist fattigmannskost, men fordommene ble fullstendig rasert. Ikke minst ble han slått i bakken av krydderblandingene, marinadene, sausene, og chutneyene som brukes til å smaksette gryteretter og i utgangspunktet smakløse grøtretter som ugali, pap og fufu. Han innså hvordan afrikansk mat var påvirket av kontinentets rolle som mellomstasjon i den globale krydderhandelen, fra egypternes kryddereksport for 5000 år siden til hollendernes frakt av asiatisk pepper, nellik, muskat og kanel via Cape Town, ekspedisjoner som også førte til at Zainie Misbachs forgjengere ble bragt til Sør-Afrika som slaver.

– Da vi kom hit, måtte flere av kvinnene jobbe som kokker. Og siden krydderet ble fraktet samme vei, beholdt vi våre egne mattradisjoner. Men ettersom utvalget av mat og krydder ble bestemt av hollenderne, ble Cape Malay en egen form for kokkekunst, forteller Maibach.

Marcus Samuelsson tror Cape Malay-kjøkkenet, med sin smak av koriander, spisskummen, fennikel og chili, lett kan eksporteres til Norden.

– Ny mat er avhengig av innvandrerkulturer, og foreløpig står nordafrikansk, etiopisk og somalisk kjøkken sterkest i Skandinavia. Vi har få innvandrere fra Sør-Afrika, men Cape Malay-kjøkkenet burde være enkelt å importere, fordi vi allerede er så godt kjent med de indiske smakene.

Cape of Good Cooks
Kraftige bølger slår inn over Camps Bay ved foten av Table Mountain sør i Cape Town. Strendene her tiltrekker seg turister, surfere og haier, og fra kjøkkenet til Roberto de Carvalho kommer en flyndrerett formet som en afrikansk dhow-båt seilende. Ikke bare utseendet er afrikansk, garnityren består av den lokale paprikaen peppadew, vill hvitløk og en vegetarutgave av grillspydklassikeren sosatie.

– Når jeg drar til andre land, vil jeg spise lokal mat. Derfor har jeg satt sammen en sørafrikansk meny for gjestene våre, forteller de Carvalho, som har døpt stilen for «fynbos»-kjøkken, etter den særegne vegetasjonen rundt Cape Town.

De Carvalho driver restauranten Azure på femstjerners spahotellet The Twelve Apostles. For fire år siden innså han at nesten ingen kokker laget afrikanskinspirert luksusmat, og i år ble han belønnet for strevet med et skjold fra den prestisjetunge gourmetorganisasjonen Chaîne des Rôtisseurs.

I The Africa Cookbook omdøpte amerikanske Jessica B. Harris Cape Town til «Cape of Good Cooks», og mye har skjedd på sørspissen av det afrikanske kontinentet siden den banebrytende kokeboken ble utgitt i 1998. Går vi 20 år tilbake i tid, var de beste kokkene i landet tyske, franske og østerrikske. For ti år siden hadde sørafrikanske kokker begynt å ta styringen, men stilen var fortsatt fransk, tysk eller italiensk. Først de siste fem-ti årene har den lokale kokkekunsten eksplodert, og vi har bare sett begynnelsen, tror de Carvalho.

Han driver også opplæring på to luksushoteller i Singapore, et av kraftsentrene for moderne gourmetmat, der kokkene nå tar i bruk sørafrikanske spesialiteter som rooibos-te, struts, peppadews-paprikaer og den honningluktende blomsten honeybush.

På menyen til Azure går det i struts, antiloper, lokal fisk, reker fra Mosambik, piripirisaus, chutneyer og luksuriøse variasjoner over kjente Cape Town-retter. Selv utradisjonelle urter dukker opp i oppskriftene. Strutsecarpaccioen pyntes med grønn pesto smakssatt av dagga, den lokale varianten av marihuana, mens urten buchu, tradisjonelt brukt mot magetrøbbel, brukes i sausen til antilopen springbok.

Sistnevnte rett setter en av de mest tradisjonelle afrikanske rettene på hodet. Der originalen med sine fiberrike grønnsaker, bladgrønt, maisbrød og litt kjøttkraft er et tradisjonelt fattigmannsmåltid, serverer de Carvalho et solid kjøttstykke med bladgrønt og maisbrød som garnityr. Resultatet er et perfekt eksempel på viljen til å skape noe nytt med gamle tradisjoner blant Cape Towns kokker.

Stilen er et ekko av en av Marcus Samuelssons oppdagelser i sitt arbeid med afrikansk kokekunst. Der han i det daglige arbeidet ved den skandinaviske restauranten Aquavit i New York jobber mye med luksusvarer som kobebiff, hummer og kaviar, ble han på sin afrikanske reise alltid like fascinert av hvor god mat med billige ingredienser kan bli. Peanøtter, chili, bønner, tomater, løk, okra og bladgrønt kan forvandle små mengder med kjøtt eller fisk til de lekreste gryter.

– Jeg tenker mye på dette. Hvis man som kokk jobber med billige produkter og dårligere kjøttstykker, må man jobbe hardere for at det skal bli virkelig godt. Men dermed blir du også en bedre kokk, sier Samuelsson.

Det nye Sør-Afrika
– Kom inn, kom inn!

Rose Ongemdangemda stormer frem fra disken i sin vesle restaurant, for på La Case Tropicale er ikke bleke gjester hverdagskost. Hun er opprinnelig fra Kinshasa i Kongo, og for halvannet år siden åpnet hun Cape Towns første kongolesiske restaurant i bydelen Sea Point.

Etter at politiet ryddet opp i nabolaget og skremte vekk de nigerianske doplangerne som regjerte i gatene, fremstår La Case Tropicale som både noe nytt og innbydende, der Ongemdangemda tilbyr tradisjonelle retter som kylling i peanøttsmørsaus, makrell med tørket sopp og kassavablader og grønnsaksgrøten fufu.

– Men sørafrikanerne er skeptiske til slik mat, og jeg har få lokale kunder. De som spiser hos meg, kommer fra Kongo, Gabon, Brasil, Cuba og Colombia, forteller Ongemdangemda, og viser til latinamerikanerne som er i Cape Town for å lære seg engelsk.

Cape Town er en av verdens mest multikulturelle byer, men selv om apartheid er historie, er skillelinjene fortsatt synlige. Malayene har sitt eget samfunn, og det er lite interaksjon mellom svarte khoisaner og hvite afrikandere. Samtidig strømmer det inn håpefulle arbeidere fra nabolandene. Og slik som Norge introduseres for etiopisk og somalisk mat gjennom billige innvandrerrestauranter, har Sør-Afrikas ferskeste borgere også med seg nye matvaner.

– Dette er en vanlig syklus vi ser over hele verden, en tenniskamp mellom etniske restauranter, avantgardekokker, innvandrerbutikker, turisme og migrasjon – som over tid påvirker matvanene våre, mener Samuelsson.

Samtidig preges Sør-Afrika av en fersk patriotisme, en stolthetsfølelse som vil nå kokepunktet når landet arrangerer fotball-VM i 2010.

– Vi ser konturene av en ny, sterkere og stoltere sørafrikansk identitetsfølelse, noe som blant annet kommer til uttrykk i økt selvsikkerhet innen musikk, design og mat. Dette henger sammen med de politiske endringene, og har tatt en god stund, mener Nikki Werner, matredaktør i damebladet Fairlady.

Med sine matreportasjer hjemme hos hvite afrikandere, svarte khoisaner og fargede malayer har hun banet vei for en ny forståelse av de store variasjonene i sørafrikansk kosthold, og også bidratt til å forene de ulike kulinariske tradisjonene.

– Sørafrikanere har tradisjonelt sett vendt seg mot Europa og USA når det kommer til mat, og ikke følt at vi har så mye å tilby på grunn av vår politiske fortid. Men de siste årene har vi begynt å skjønne hva slags fantastiske råvarer vi har tilgang til, mens en ny generasjon kokker forsyner seg av kulturarven på en helt ny måte.

Kokkeskolen
Det er ikke tilfeldig at de fleste stjernekokkene i Sør-Afrika er hvite eller utlendinger. Tradisjonelt sett har kokkeyrket hatt lav status blant svarte sørafrikanere. Men det begynner å mørkne i hudfargen innenfor det lyse kokkefaget, merker Garth Stroebel.

Energibunten smiler i barten der han springer rundt for å skolere neste generasjon Cape Town-kokker. Den sørafrikanske kokekunstens syvende far i huset hadde jobbet på luksushoteller siden 1973 da han i 2004 grunnla South African Chefs Academy, og nå gleder han seg over at det blir flere svarte ansikter i klassebildene for hvert år som går.

– Matlaging er tradisjonelt ansett som damearbeid blant svarte i Sør-Afrika, men takket være Jamie Oliver, mat-tv og det faktum at vi alle er blitt mer vestlige i stilen, så har dette forandret seg kraftig de siste tre-fire årene, humrer Stroebel.

Med den utsolgte kokeboken Modern South African Cuisine har Stroebel slått et slag for å ta den nye sørafrikanske kokekunsten inn på kjøkkenet til eventyrlystne hjemmekokker. Han tror den ferske interessen for hjemlige råvarer ikke bare er et resultat av patriotisme og stolthet, men også del av en internasjonal trend.

– Regional kokkekunst vender tilbake over hele verden. Vi snakker om mindre import og flere lokale råvarer i forhold til hva folk spiser hjemme og hva turistene ønsker seg.

Filosofien er enkel, ifølge Stroebel. Et land må beholde sine beste råvarer og utvikle et hjemlig kjøkken som har appell i utlandet, og først da kan du leke på det globale gourmetmarkedet.

– Det er på tide å sette det bondske, gammeldagse Afrika til siden, og fokusere på det stilige og moderne Afrika. Afrika er moden for det 21. århundret.

Økologisk, etisk, lokalt
Klokken er ni lørdag morgen, og det begynner allerede å fylles opp med folk mellom bodene på Neighbourgoods Market i Cape Town. Her går det i ferske råvarer, organisk mat, lokale luksusprodukter og klær og smykker fra Cape Town-designere. Det lokale markedet frir til Cape Towns mer velstående innbyggere, men understreker også et av Marcus Samuelssons poeng. Han mener vi ikke bare bør la oss inspirere av afrikanske smaker, men også matfilosofi. Begeistringen for lokale råvarer som rir Sør-Afrika, er viktig.

– I Afrika er nesten all mat økologisk, lokal og kortreist, goder vi i Vesten nå betaler i dyre dommer for. Men det viktigste vi kan lære av afrikanske matvaner er å trappe ned på proteinene. Vi spiser for mye kjøtt, mens det i Afrika brukes langt mer karbohydrater og fiber i maten – i form av brød og grønnsaker. Siden man ikke har råd til å spise kjøtt og fisk hver dag, brukes det mer som krydder. Du må ikke være vegetarianer for å spise vegetarisk, mener Samuelsson og signerer kokeboken «Cook like an African» som en direkte oppfordring til journalisten.

– Afrikansk mat kommer for fullt nå. Du kjenner så vidt nordafrikansk mat med sin couscous, bulgur og meze, men nå er det på tide å bevege seg sørover.

Fakta – Marcus Samuelsson (anno 2008)
* Født i 1970. Het opprinnelig Kassahun Tsegie, men ble adoptert fra Etiopia til Göteborg som treåring.
* Er en av Sveriges mest kjente kokker, og matambassadør for FN-organet Unicef.
* Flyttet til New York i 1991, der han skapte seg et navn som sjefkokk ved skandinaviskinspirerte Aquavit.
* Siden har han vært med å starte japanskinspirerte Riingo og afrikanskinspirerte Merkato 55.
* Aquavit har også en filial i Stockholm. For maten på Aquavit var han den yngste kokken som ble belønnet med tre stjerner i New York Times, og i 2003 fikk han James Beard Award som New Yorks beste kokk.
* Aktuell med Africa On My Mind (Albert Bonniers Förlag), som også finnes på engelsk som The Soul of a New Cuisine: A Discovery of the Foods and Flavors of Africa.

Fakta – Det kulinariske Afrika
Marcus Samuelsson deler afrikansk kjøkken inn i fire geografiske områder, en inndeling han understreker er kraftig forenklet.

* Nord-Afrika:
 Sterkere påvirket av den arabiske verden enn Europa. Kjennetegnes av lammekjøtt, couscous, meze (tapasaktige småretter) og gryteretten «tagine». Øl, brød, pitabrød, falafel og gåselever stammer alle fra Egypt.
* Vest-Afrika: Kjennetegnes av enkle gryteretter og supper, rike på karbohydrater og stivelse. Chili er vanlig og mye mat kokes i bananblader over åpen ild.
* Øst-Afrika: Påvirket av arabiske og indiske handelsmenn og mattradisjoner. Gryter og supper rike på stivelse er typisk, og maisgrøten «ugali» er husmannskost nummer én. Fisk og skalldyr er vanlig.
* Sør-Afrika: De multikulturelle mattradisjonene i Sør-Afrika, inspirert av malaysisk, indisk, europeisk og afrikansk mat, er særdeles rike. Men også land som Botswana, Namibia og Zimbabwe har spennende matkulturer.

Opprinnelig publisert i D2 fredag 7. november 2008.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær hvordan dine kommentardata behandles..

%d bloggere like this: